La participación del cerdo en la dieta humana lleva siglos produciéndose tanto por las características de su carne (excelente fuente de proteínas, vitaminas y grasas) como por su alta rentabilidad (para consumir y poder conservar). De ahí su domesticación en prácticamente todas las culturas. En la actualidad, España es el tercer país de la Unión Europea que más carne de cerdo consume al año y Castilla y León, la comunidad con mayor cabaña porcina sometida a los métodos de la ganadería intensiva solo superada por Aragón y Cataluña.
Las primeras noticias sobre la matanza tradicional del cerdo son de la España celtibérica cuando embadurnaban sus carnes en sal y la secaban al frío o la ahumaban para su conservación y consumo a lo largo del año. En la cultura castellana, la carne de cerdo y sus derivados son de los alimentos más codiciados en la gastronomía. En el sistema económico propio de la sociedad preindustrial y hasta bien entrado el siglo XX, casi todas las familias con espacio en la casa criaban uno o dos marranos para sacrificar y abastecer la despensa. La matanza, al estilo tradicional y artesanal, mayoritariamente en las poblaciones rurales, era un gran acontecimiento. El momento óptimo lo marcaba el invierno, entre noviembre y marzo y en días frescos y secos. Requería unos preparativos, mucho trabajo y muchas manos en faena, esfuerzo que implicaba a familiares, amigos y vecinos que contribuían para que el proceso fuese rápido, ordenado y exitoso.
LA MATANZA EN VILLAMURIEL
EL CERDO EN LA ECONOMÍA DOMÉSTICA
Los cerdos se compraban pequeños (gorrinos, cochinillos o lechones) al principio del verano a los ganaderos de Villamuriel, Calabazanos o en las ferias de Melgar de Fernamental y Astorga y el periodo de engorde venía a durar unos seis meses. Eran alimentados con salvados, desechos domésticos y excedentes de la huerta hasta que alcanzaban el peso ideal para el sacrificio, entre 12 y 14 arrobas (137/159 kilos).
EL RITUAL DE LA MATANZA
Llegado el día elegido para la matanza se comenzaba temprano. El menaje y las herramientas, muy específicas y variantes en cuanto a formas, tamaños y materiales que duraban años: mesas, cuchillos, ganchos, artesas, ollas, barreños, máquina picadora/embutidora, pesos...
En Villamuriel, Isabelino Montes, que trabajaba en el Matadero de Palencia, era en aquellos tiempos el que habitualmente sacrificaba y descuartizaba el cerdo.
EL SACRIFICIO. Era el momento más complicado porque se requería de la fuerza y destreza de cuatro o cinco hombres que ayudaban al matachín al traslado del animal, a colocarlo y sujetarlo en la mesa para que éste, con un impulso rápido y certero clavara un gran cuchillo en la garganta del animal que se desangraba y moría. La sangre se recogía, parte en líquido para la mezcla de elaborar las morcillas y el resto, se dejaba cuajar para cocer.
Acto seguido se chamuscaba el cadáver en el suelo, en la calle o en el corral utilizando carrizo de los arroyos o paja de cereal para quemar las cerdas de su piel. De vuelta a la banca, el cuerpo del cerdo se lavaba con agua caliente y se raspaba minuciosamente hasta dejarlo libre del resto de pelos y suciedad; era también el momento de arrancarle las pezuñas de las patas que recibían los niños para chupar y masticar cuando aún estaban blandas.
DESTRIPAR. El paso siguiente consistía en rajar a lo largo la tripa del cerdo para extraer los intestinos y las vísceras, momento en el que el veterinario tomaba unas muestras de carne para analizar y certificar las buenas condiciones sanitarias para su consumo. Las tripas se echaban en un cesto y se llevaban a lavar al río. Las más grandes se destinarían para hacer las morcillas, y las más estrechas para embutir los chorizos. Las vísceras (hígado, corazón y pulmones) se consumían en reuniones familiares o de amigos.
Con esta tarea finalizaba el vaciado y limpieza interna del cerdo que quedaba colgado de una escalera, con la cabeza hacia abajo, bien abierto (en canal) para que se enfriara al menos durante 24 horas.
DESTAZAR. Operación que consistía en separar el tocino de las piezas de carne. Se extraían los lomos, pancetas, costillares, careta, paletillas y se ponía especial cuidado en redondear los perniles (jamones). Las mantecas se troceaban y se deshacían al fuego en sarten y el resultante se reservaba para la elaboración de pastas, tortas, asados o como conservante. La lengua, las orejas, el hocico y el rabo, se cotizaban mucho cocidos o fritos. Las patas y otros huesos se echaban en salmuera para ir consumiendo en diversos guisos.
Acto seguido se chamuscaba el cadáver en el suelo, en la calle o en el corral utilizando carrizo de los arroyos o paja de cereal para quemar las cerdas de su piel. De vuelta a la banca, el cuerpo del cerdo se lavaba con agua caliente y se raspaba minuciosamente hasta dejarlo libre del resto de pelos y suciedad; era también el momento de arrancarle las pezuñas de las patas que recibían los niños para chupar y masticar cuando aún estaban blandas.
DESTRIPAR. El paso siguiente consistía en rajar a lo largo la tripa del cerdo para extraer los intestinos y las vísceras, momento en el que el veterinario tomaba unas muestras de carne para analizar y certificar las buenas condiciones sanitarias para su consumo. Las tripas se echaban en un cesto y se llevaban a lavar al río. Las más grandes se destinarían para hacer las morcillas, y las más estrechas para embutir los chorizos. Las vísceras (hígado, corazón y pulmones) se consumían en reuniones familiares o de amigos.
Con esta tarea finalizaba el vaciado y limpieza interna del cerdo que quedaba colgado de una escalera, con la cabeza hacia abajo, bien abierto (en canal) para que se enfriara al menos durante 24 horas.
DERIVADOS DEL APROVECHAMIENTO DEL CERDO
LAS MORCILLAS. Las tareas del proceso tradicional y artesanal de la matanza continuaba en la cocina donde lo inmediato a la muerte del animal era preparar el mondongo para hacer las morcillas: en un barreño y durante más de una hora se hacía el revuelto con la sangre líquida, cebolla, arroz, especias (orégano y pimienta) sal y algo de las mantecas. Con una mano o con embudo se iban rellenando las tripas y se pinchaban con un aguja para evitar que reventaran al cocer. Por tandas y durante una hora, se cocían en caldera de cobre con agua hasta la mitad. Se sacaban con cuidado y se depositaban sobre una criba a enfriar; más tarde quedarían colgadas en un varal en el desván. Solía hacerse morcillas para un mes. El agua resultante de cocerlas las morcillas, el chichurro, servía para hacer sopas y era tradición que los niños lo fueran repartiéndolo entre familiares, amigos y vecinos.
LOS CHORIZOS. Con la mayor parte de la carne del cerdo, incluidas las paletas delanteras y algo de carne de vaca, sal, pimentón picante y dulce y otras especias se elaboraba el relleno para hacer los chorizos; los de mejor calidad para comer en crudo y el resto para el cocido. Las carnes se picaban a máquina y luego se mezclaban en un barreño con el resto de ingredientes; una vez reposado el picadillo y cuando había cogido el gusto de las especias se freían y probaban las jijas.
Con la misma máquina picadora se procedía a llenar las tripas destinadas para los chorizos teniendo previsto algunas unidades adquiridas en la tienda por si las del mismo cerdo sacrificado no eran suficientes. El mecanismo se accionaba manualmente mediante una manivela que movía el dispositivo sin fín pasando la carne a la tripa. Una labor paciente y delicada que finalizaba cuando se hacían las sartas, división de los chorizos en partes mediante un atado con hilo fuerte y un picado aleatorio con una aguja para que saliera el aire que hubiese entrado al envasar.
La faena concluía con las ristras colgadas de varales; para que orearan, los chorizos se sacaban por el día día al sol y se recogían al anochecer y al tiempo, con un trapo limpio se les iba retirando el moho que pudiera aparecer superficialmente, y así entre 15 y 20 días. Pasado este tiempo, parte de los chorizos se dejaban colgados par ir consumiendo en crudo y el resto se metía en ollas de porcelana cubiertos con aceite para conservar y consumir a lo largo del año.
EL TOCINO. Del tocino se hacían cuatro tablas. Para conservarlo por más tiempo se untaba con pimienta y vinagre, se echaba encima sal gorda y se guardaba en el desván, encima de unos manojos de vid. Para consumir en casa se dejaban una o dos tablas, según el tamaño de la familia, y el resto se vendía o se regalaba. Para su consumo se cortaba en trozos para echar en el cocido o en tiras si se hacían torreznos (panceta).
LOS JAMONES, LOMOS Y SOLOMILLOS. Considerada la carne noble y más cotizada del cerdo. Los cuartos traseros, los jamones, se conservaban para curar y comerlos más tarde. Las piezas se ponían encima de un tabla y previamente untadas con sal, pimienta y vinagre. Encima se colocaba otra tabla y una piedra bastante pesada para que soltaran el agua, proceso que se mantenía alrededor de un mes.
Una vez liberados de la prensa se volvían a untar de sal, vinagre y pimienta (sobre todo la zona de la bola) y se colgaban de un clavo en el techo hasta que curaran completamente. Los lomos se untaban con una mezcla de pimiento picante y vinagre, se metían en una tripa ancha (del intestino grueso del cerdo) y se colgaban de un clavo durante un tiempo. A veces se metían directamente en manteca para su conservación. En definitiva, aprovechar al máximo el animal y sorprende el ingenio que existía para mantener la carne en buenas condiciones durante largos periodos de tiempo y cuando no existían los medios de refrigeración y conservación que hoy conocemos.
LÉXICO Y CULTURA POPULAR RELACIONADOS CON EL CERDO
La matanza del cerdo para consumo familiar ha perdido prácticamente su significado o ha desaparecido debido al desarrollo económico, a la reducción de población en el medio rural, a las mayores exigencias y controles de tipo sanitario, legislativo, ordenanzas y sensibilidades varias en defensa de los animales. En Villamuriel de Cerrato la matanza a la vieja usanza se desarrolla como un hecho lúdico-turístico-gastronómico del patrimonio local y tiene cada año su cita dentro de los programas de celebraciones.
Este fragmento del libro "El cerdo y sus chacinas" sobre textos recogidos por Augusto Jurado resume así la secuencia de la matanza del animal más rentable puesto que todo en él se come.
"Se coge un cerdo -sin perdón hablando-
porque no se que tenga de "cochino"
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antón está alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo, cosa muy corriente,
y aunque gruña... ¡gruñir! ¡naturalmente!
¿qué menos ha de hacer la "criatura"?
Se le remata ya en canal abierto
se extrae de su vientre, o su mondongo,
aquella parte, que me lo propongo,
y a describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava; se le tiene
una noche al sereno y en salmuera;
y después... hablaré a mi cocinera
y ya continuaré el año que viene".
(Ceferino Palencia)
De nombre, diversos y originales: -cochino -marrano -lechón -guarro -puerco -porquerizo -gorrino -gocho -porcino... El cerdo y su entorno también aparecen, para bien y para mal, en una abultada y exhaustiva recopilación de voces, refranes, obras literarias y códigos culturales. Las propiedades de este animal que se proyectan sobre el ser humano tratan de características espirituales, sociales, de apariencias físicas, de comportamientos, costumbres, creencias y supersticiones. De ellas vienen los conceptos tales como:
Texto, Montse B.
A modo de curiosidad y como conclusión haremos mención a los muchos códigos culturales que atestiguan la abundancia de nombres y de valores simbólicos atribuidos al cerdo.
El cerdo, símbolo de la venganza
El cerdo, símbolo de la abundancia, de la suerte y la riqueza
El cerdo, símbolo de la fertilidad y la alimentación
El cerdo, símbolo de la buena economía doméstica
El cerdo, símbolo del ahorro.
Texto, Montse B.
Fotografía: Zacarías Díez y Montse Blanco.
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